Blanqueado: Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar
la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda
terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.
Al vapor: Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga
agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar
con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares
Hervir (Boullir): Proceso de cocción justo en el punto de
ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para
hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el
medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado
Guisar o Estofar (Etouffée): Esta técnica de cocción
combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa
especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás,
duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los
sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire): Proceso de cocción donde los alimentos
están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante
o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas
de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o
grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración
Saltear (Sauter): Técnica de cocción con materia grasa en
poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para
terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos
empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método
rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento
mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Asar (Rótir): Técnica de cocción en la cual el alimento es
rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción),
sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo,
roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de
caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por
concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar
de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas
y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Glasear (Glacer): Esta es una técnica empleada para dar
brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del
fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en
general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo:
glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el
glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo
agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner): Técnica que en realidad finaliza una
cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto
tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se
utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y
postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras
o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
Flameado: Generalmente
se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una
cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac
directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento
adquiere un sabor característico.
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