Cocina Creativa 8 A: TERRINAS, MOUSSE Y PATÉ


Elaboración de Terrinas Frías y Cocidas, Mousses y Patés
Terrinas La “terrina”, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas. La terrina se prepara con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa. Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo, o se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa. La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla. La cocción correcta de la terrina, es a baño María. Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta. Se utiliza un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente. Durante la cocción se vigila que el agua no hierva, si esto ocurre se agrega un poco de agua fría, esto evitará la formación de agujeros en la terrina. Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado. Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría.
Paté La palabra “paté” proviene del francés “pâtissier” y significa ‘pasta’; en la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes, se envolvía en masa el relleno finamente picado. Desde un punto de vista técnico, la masa mejoraba la cocción del relleno y una vez cocida, permitía conservar mejor el paté. Aunque que en la Edad-Media la masa no se comía, de esta tradicional receta nació el Pâté en croûte, sutil mezcla de tradición culinaria y modernidad: un paté horneado en hojaldre o masa brisé. Por lo general, el paté se elabora a partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado. Se cocina a la sartén o al horno en un recipiente de vidrio. Existen recetas muy diversas elaboradas con alimentos igualmente diversos: carne de cerdo, aves de corral, anguila, carpa, esturión, lengua de cordero, tocino. Los patés franceses cuyos nombres derivan siempre de su región de origen son: · Pâté de Gascogne (Aquitaine, sudoeste de Francia): de hígado de pollo. · Pâté Périgueux (Dordoña): trufado con hígado de oca o de pato. · Pâté de Chartres (Centro): de perdiz, faisán o pato. · Pâté de Pezenas (Languedoc-Roussillon, sur de Francia): de carnero con especias y azúcar. · Pâté d’Ardèche (Rhône-Alpes, sureste de Francia): con acelga y espinaca

Mousses Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa ESPUMA en español. Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el AGAR AGAR para dar a la mousse un aspecto gelificado.